¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?

Hoy en Jamones Lazo, nuestra tienda de jamones y productos ibéricos, hablamos de la tirosina del jamón, una de las cuestiones que más inquietan a nuestros clientes y amantes del ibérico.

Fotografía: El jamón de Bellota-WordPress

Nuestros años de experiencia en el sector nos han permitido conocer de primera mano cuáles son las dudas más comunes entre los consumidores del ibérico. Entre ellas está, sin duda alguna, los motivos y el significado de la tirosina del jamón ibérico. Para los que no sepáis de qué estamos hablando, la tirosina son esos puntos blancos que le aparecen al jamón y que -erróneamente- no pocas personas piensan que se debe a una degradación del producto.

Hoy en Jamones Lazo nos hemos propuesto despejar todas vuestras dudas sobre ese tema respondiendo a las preguntas más comunes que se suscitan alrededor de este aminoácido.

¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico?
Pese a que muchas personas piensan que se trata de sal, la realidad está muy alejada de ello. Se trata de la cristalización de la tirosina. Este elemento –considerado aminoácido- se forma en el periodo de maduración de los embutidos, por lo que no sólo afecta al jamón sino que también está presente en quesos curados o el salchichón. El momento exacto en el que se produce es cuando la materia prima original –en este caso concreto la paleta- aumenta su concentración en aminoácidos libres.

¿Qué es la tirosina?
La tirosina es uno de los más de 15 aminoácidos que forman las proteínas. Si utilizamos términos más técnicos, este aminoácido está considerado no esencial en los mamíferos porque su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de la fenilalanina. Como curiosidad os contamos que una alta concentración de tirosina es la que produce la aparición de los velos blancos en el jamón.

¿Denotan degradación o calidad del producto?
Si nos ponemos muy exactos debemos decir que ni una cosa ni otra. En ningún caso está relacionado con la degradación del producto, ya que como hemos dicho anteriormente la tirosina es un aminoácido que aparece en el proceso de maduración.

Por el contrario, sí es más razonable pensar que es un sinónimo de calidad porque está relacionada con una elaboración del producto natural y artesano. En este sentido, podríamos decir que la aparición de la tirosina no es más que la constatación visible de que ese jamón sí es de calidad. La excelencia de un jamón ibérico tiene que ver con el criado en libertad de los cerdos y la alimentación natural que reciben. Además de esperar el tiempo adecuado para que el producto madure.

¿Es lo mismo tirosina que tiroxina?
No tiene nada que ver una cosa con la otra. La tiroxina es una hormona que se produce en la tiroides.

Estas son las preguntas más frecuentes que nos hacen nuestros clientes y que hoy hemos querido compartir con vosotros. Desde Jamones Lazo, nuestra tienda de jamones y productos ibéricos, esperamos que este artículo os resulte interesante y os haya ayudado a despejar las dudas sobre los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico.