La cala, un proceso olfativo para la calidad del jamón

Hoy, desde Jamones Lazo, nuestra tienda de jamones y productos ibéricos,  nos disponemos a adentraros en el interesante mundo de la cala del jamón. ¿Sabes qué es?

La cala del jamón es una técnica sencilla, que requiere la precisión olfativa de un profesional. Este proceso ayudará a detectar cualquier fallo o anomalía en el producto antes de que llegue al consumidor.

¿QUÉ ES LA CALA?
Como hemos comentado anteriormente, la cala del jamón es un proceso que se utiliza para verificar la calidad de la pieza. Debe su nombre al utensilio con el que se realiza.

La cala, como instrumento, es una herramienta alargada (de unos 12 centímetros aproximadamente) y con la punta afilada. Suele ser fabricada con hueso de vaca o de caballo, aunque también es posible encontrarla de pasta o madera. La elección de estos materiales viene determinado por su carácter inodoro, principal y esencial característica de la cala, ya que es necesario que coja con precisión los aromas que desprende el interior de jamón

¿EN QUÉ CONSISTE?
El calador, un experimentado profesional con un olfato entrenado y muy desarrollado, punza la pieza con rapidez y detecta posibles defectos en la peleta o el jamón. Durante los segundos que la pieza está en el interior del jamón, esta se queda impregnada de su aroma, y en función de las características y matices aromáticos que desprenda, el experto deberá determinar su calidad. La acción debe ser hecha con ligereza para evitar la creación de cicatrices o cualquier otro cualquier daño.

La cala se clava a una profundidad de entre 1,5 y 3 centímetros, en función de dónde se realice la incisión, y la hendidura será tapada rápidamente con la propia grasa del pernil. Es muy importante tapar la zona para así evitar la inclusión de parásitos o que el aire entre y no pueda cicatrizar correctamente. Pese a lo insignificante que pueda parecer, estos detalles minúsculos serán los que marquen la diferencia
En la actualidad, y debido al estricto control que existe durante todo el proceso de fabricación del producto, la cala de los jamones es bastante aleatoria

Por otro lado, hay que distinguir entre calar un jamón y los jamones de cala porque, pese a tener un nombre similar, el concepto es muy diferente. Los jamones de cala son aquellos que, por sus severas anomalías, no están en condiciones de ser consumidos.

¿CUÁNDO SE REALIZA?
El experto realizará el trabajo antes de que la pieza salga del secado natural en el que ha ido madurando durante un largo periodo de tiempo, siendo así el último paso que se realice antes de comercializarlo. Esto es así, porque una vez el jamón ha sido distribuido, debe ser de buena calidad y satisfacer el paladar de los clientes.

¿DÓNDE SE HACE?

Existen tres partes muy concretas en las que realizar la cala:

1. A la altura del hueso puente, o lo que es lo mismo, en el punto de unión entre el hueso fémur y el de la cadera,
2. En el mismo punto que la anterior, pero por la parte de la babilla del jamón
3. En la articulación que une la tibia y el peroné con el fémur.
4. Es muy recomendable que sólo se realicen estas tres incisiones y no más

En Jamones Lazo, nuestra tienda online de jamones y productos ibéricos, queremos que conozcas todos los pasos del proceso de selección de los jamones, mediante el que alcanzan su calidad suprema.