Febrero, momento clave del final de la montanera

La etapa actual, que comprende los meses posteriores a la Navidad, constituye un momento fundamental para los ganaderos y empresas dedicadas a la elaboración de productos ibéricos, un momento clave para su negocio. Esto se debe a que en estos días la bellota se encuentra en el momento adecuado, cuando se constituye como el  principal alimento de los cerdos adultos. Y a esta etapa se le llama montanera.

Es decir, los cerdos con edad adulta que pacen libremente en las dehesas, alimentándose de los frutos de alcornoques y encinas sobre todo (por la mayor calidad de las bellotas, si se comparan con el quejigo o el roble) serán sacrificados próximamente.

El objetivo en el periodo de la montanera es que los cerdos engorden para así conseguir los mejores productos, que se sitúen en lo alto del ranking de la calidad. Así, los animales se distribuyen por zonas para evitar que los cerdos que han engordado antes eviten que el resto consiga el peso adecuado.

El éxito de las montaneras depende de la climatología, pues siempre y cuando ésta permita que se desarrollen los árboles y, por tanto, los frutos, la montanera tendrá altas probabilidades de ser satisfactoria, como se predijo que ocurriría este año, y así está siendo.
Igualmente, es de destacar que los jamones obtenidos de los cerdos que se sacrifiquen al final de esta montanera, no llegarán al mercado hasta el año 2019.

El próximo paso será el envejecimiento y curación del jamón, mientras que los meses invernales suelen dedicarse, por regla general, a la elaboración de las chacinas, como chorizos o cañas de lomo.

El aumento de la montanera

Por otro lado, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Jamón de Huelva» ha hecho públicas las cifras provisionales referentes a los cerdos identificados en las dehesas, piezas de jamón selladas en los secaderos artesanos y, por último, piezas identificadas antes de su salida de las bodegas a lo largo del pasado año 2015.
Los resultados, positivos a la par que sorprendentes, revelan que la montanera registró un 39,95 % más de cerdos que en la montanera pasada, llegando a la cifra de 22.559 animales.

Así, la cifra de jamones galardonados con la máxima denominación de calidad Summum, de la DOP ‘Jamón de Huelva’ ascendió a 24.406, representando, además, el 82,43 % del total de jamones de esta denominación.

La comercialización, por otro lado, tanto de los jamones ibéricos como de las paletas autentificados, ha tenido lugar en los pueblos del Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche, que engloban las dehesas de Aracena, Aroche, Corteconcepción, Cortegana (en la que se incluye Jamones Lazo), Cumbres Mayores, Jabugo y Santa Olalla del Cala.

Por lo tanto, el proceso natural de la montanera es esencial para la maduración de los cerdos. La riqueza de la montanera en la que nos encontramos, permitirá que la serie de jamones ibéricos que salgan de ésta, sea de alta calidad. El aumento del número de piezas supone un aumento de la demanda de este producto ibérico, lo que se traduce en un crecimiento del mercado del jamón ibérico, en el que se incluye Jamones Lazo, dentro de la Denominación de Origen Protegida «Jamón de Huelva».