Jamón ibérico y serrano: ¿Qué los diferencia?

Es muy importante saber diferenciar un jamón ibérico de un jamón serrano, para poder saber que se está comprando y no tener una mala experiencia a la hora de hacerte con uno de los productos estrella de nuestra gastronomía. Desde Jamones Lazo, maestros jamoneros, te contamos cómo diferenciarlos. ¡No te lo pierdas!

Raza

El jamón ibérico procede de la raza ibérica, endémica de la península, sólo la podemos encontrar en España y Portugal, debido a las condiciones climatológicas únicas que tenemos que hacen del jamón ibérico un producto exclusivo de nuestra tierra. En cuanto al jamón serrano, proceden de cerdos que no son ibéricos, suelen ser de raza blanca, normalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

La alimentación

Para alimentar al cerdo ibérico se utiliza el régimen de montanera que aprovecha los recursos de las dehesas como el pasto o las bellotas. A diferencia del jamón serrano, que proviene de cerdos criados en régimen intensivo y alimentados a base de cereales.

En función del régimen de alimentación,  el ibérico se divide en tres categorías:

• Jamón ibérico de bellota: proviene de cerdos que han estado libres en el campo. Tiene una alimentación a base de bellotas en la Montanera durante sus últimos tres meses de vida.
• El jamón ibérico de cebo de campo: proviene de cerdos que han estado libres en el campo durante sus últimos meses de vida  alimentándose de cereales y otros recursos naturales que encuentran en el campo.
• Jamón ibérico de cebo: proviene de cerdos que se alimentan de cereales a lo largo de su vida

Sabor

El ibérico tiene una peculiaridad genética única, que la grasa se le infiltra en el músculo, y esto junto con la alimentación y el ejercicio que pueda hacer el animal en la dehesa en libertad, hace que la carne sea muy jugosa y esté llena de matices.

A diferencia de los cerdos ibéricos, la raza blanca no infiltra la grasa. Nunca tendrá ese sabor y esa jugosidad tan distintiva.

Regiones

Existen cuatro denominaciones de origen protegida de jamón ibérico, que son: Jabugo, la Dehesa de Extremadura, Guijuelo y Los Pedroches. En cuanto a los jamones serranos, los más conocidos proceden de Salamanca, Teruel o Trévelez, aunque se producen en toda la península.

El término serrano

Aunque dentro de los jamones serranos encontramos diferentes calidades basadas en el tiempo y el proceso de curación, el término serrano se refiere concretamente al proceso de secado de los jamones en un clima frío y seco como el que encontramos en la sierra.

El jamón ibérico es más costoso de curar por la grasas infiltrada en la carne, puede llevar entre 24 y 36 meses en función de si es de cebo o de bellota. El jamón serrano reserva sólo necesita 15 meses y el gran reserva unos 18 meses.

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