La Elaboración del Jamón

EL JAMÓN Y LA PALETA IBÉRICA DE BELLOTA, PRODUCTOS NATURALES DE ELABORACIÓN ARTESANAL

El Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota es un producto único y singular, sin duda el más representativo del panorama gastronómico español, los jamones y paletas ibéricos de bellota de Jamones Lazo, salados, curados y envejecidos en bodegas , poseen unas características singulares que los diferencian del resto de los jamones y paletas de otras zonas productoras.

Las principales causas de que se considere a estos productos como “únicos y singulares” son:
La raza cerdo ibérico, en cuya genética reside la clave del inconfundible sabor de sus jamones, paletas y cañas de lomo, ya que estos animales presentan infiltraciones de grasa insaturada en su tejido muscular.
La alimentación, a base de bellotas y pastos naturales.
El ejercicio que realizan estos animales que campean grandes fincas en busca de alimento, limitándose la carga ganadera de estas a un cerdo por cada ha de terreno. Este ejercicio hace que se depositen menos grasas superficiales y más entre las fibras musculares.
La edad del animal, que influye directamente en su nivel de engrasamiento, siendo sacrificado a los 16 – 20 meses de vida.
El clima de la Sierra de Huelva y el ecosistema de la dehesa.
Una elaboración artesanal que se desarrolla en las siguientes fases: el sacrificio, el salazón, el Post-salado, el secado y la maduración en bodega.

ELABORACIÓN DEL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA:

– El Sacrificio. Tras 14 o 20 meses alimentándose en régimen de montanera, los cerdos son llevados de nuestras dehesas al matadero para su sacrificio, donde permanecen en reposo entre 24 y 48 horas, que es el espacio de tiempo recomendado para la preparación adecuada del animal. El periodo de sacrificio se produce al final de la época de montanera (de diciembre a marzo), en un entorno de máxima higiene y profesionalidad, vigilado muy de cerca por veterinarios que estarán presentes en cada una de las fases del proceso de elaboración.

– El Salazón. Corresponde a la fase donde se incorpora sal marina a la masa muscular de las piezas, donde los jamones y las paletas son sumergidas en sal marina durante tantos días como kilos tenga la pieza, favoreciendo la deshidratación y la conservación de las mismas. Las Piezas permanecen en las cámaras de salazón a temperaturas entre 2 y 4 ºC y con una humedad relativa que oscila entre el 90 y 95 %.

– El Post-salado. Fase que persigue conseguir una distribución homogénea de la sal por todos los músculos de la pieza, mediante el efecto de diversos flujos osmóticos en contracorriente, este proceso que tiene lugar a una temperatura de entre los 2º y los 6 º C y a una humedad relativa descendiente del 90% al 80%, tiene una duración de entre 60 y 90 días.

– Secado en secaderos naturales: tras la estancia en cámaras a bajas temperaturas, los jamones y paletas se cuelgan en nuestros secaderos naturales, únicos en Huelva con techos de madera cubiertos de teja árabe.
Madera que actúa como regulador natural de la humedad y la temperatura, a la vez que permite el paso del aire fresco de la Sierra de Huelva. Hasta el final de este proceso, estas piezas nobles están sometidos al capricho de la naturaleza, y es aquí donde el microclima de Cortegana juega un papel esencial para la obtención de jamones y paletas de máxima calidad de marca Lazo.
Estas piezas suben al secadero natural desde los meses de Abril y Mayo y permanecen hasta el final del verano y/o comienzo de otoño. Durante esta operación son vitales la experiencia y el buen hacer de los maestros jamoneros, ya que sólo disponen de la apertura o cierre de las ventanas como medio de regular la temperatura y humedad de los secaderos naturales.
En los meses de julio y agosto las piezas están sometidas a temperaturas muy elevadas durante el día llegando hasta los 35º C, esto hace que la grasa se funda e impregne las masas musculares en lo que se conoce como el “sudado de los jamones y paletas”, provocando el goteo de la grasa que es un factor indispensable de calidad . Al «sudado» de la grasa diurna le sigue una concentración y enfriamiento nocturno de las piezas. Estos cambios de temperaturas resultan fundamentales.
Estas altas temperaturas acompañadas del bajo grado de humedad natural, favorecen las reacciones formadoras de los compuestos responsables del aroma y sabor de los jamones y paletas de esta zona con respecto a los producidos en otras partes del mundo.

– Maduración en bodega: En Otoño la piezas de los secaderos pasan a la bodega, con temperaturas más estables y frescas (entre 12 – 16 ºC). En las Bodegas Lazo, los jamones permaneceran entre 18 y 30 meses, las paletas, un mínimo de 12 meses, en función del peso de las piezas.
El desarrollo del color, la textura y los compuestos responsebles del sabor y aromas típicos del jamón ibérico tienen lugar durante la permanencia en el secadero y la bodega.

Tras todo este proceso de elaboración artesanal, las piezas estarán aptas para su consumo, habiendo transcurrido una media de un año y medio para las paletas y de dos años y medio a tres años para los jamones.

El Jamón y la Paleta Ibérica de Bellota de Jamones Lazo, de carne entre el rojo púrpura y el rosa pálido tiene un sabor untuoso y poco salado que provoca en el paladar una explosión de aromas delicados