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El cerdo ibérico siempre ha formado parte de la cultura de nuestro país. Pero, de entre todos los productos que se elaboran a partir de él, el jamón ibérico, es probablemente el más apreciado, tanto por sus grandes valores nutricionales como gastronómicos.
Todas las razas de cerdos domesticados que se explotan en la actualidad derivan de dos grandes grupos: el jabalí de la Europa Noroccidental y Alpina y el indochino. Del primero descienden el cerdo ibérico, que sigue una línea independiente, y el celta, cuyos cruces con el asiático (procedente del otro grupo) han dado lugar al cerdo precoz europeo actual.
El cerdo ibérico se encuentra en ciertas regiones andaluzas y las dehesas de Extremadura y la Meseta, procedente de la cuenca mediterránea y el continente africano. Independientemente de la variedad, presenta unas características comunes, no sólo genéticas, sino también de adaptación al medio y alimentación:
– Crecimiento lento.
– Dorso arqueado.
– Ojo pequeño y poco visible.
– Oreja mediana que tapa al ojo.
– Vientre descendido por la acumulación de grasas en periodos de abundancia de alimentos.
– Extremidades finas: le permiten largos desplazamientos.
– Hocico alargado y duro para facilitar la captura de alimentos a mayor profundidad.
Una confusión frecuente es asociar cerdo ibérico con pezuña negra, como sinónimo de raza y calidad. Los jamones procedentes del cerdo ibérico se conocen comunmente como «pata negra«, en alusión al color de su pezuña. Aunque muy extendida, hay que matizar que dicha denominación es poco rigurosa puesto que hay variedades rubias y rojizas algunas de las cuales no cuentan con pezuñas negras. Un ejemplo podria ser el conocido «manchado de Jabugo«, que puede no cumplir con ese tópico.
Destacar que la población de cerdos ibéricos ha sufrido un cambio importante en los últimos decenios. Así se ha pasado de una crisis en los años 60 a su recuperación en los 90.
Respecto a la alimentación del cerdo ibérico, destacar que las bellotas son sus principal y más importante recurso. A modo de ejemplo, destacar que un cerdo ibérico puede reponer 1 kg de peso por cada 8-10 kg de bellotas consumidas.
El cerdo ibérico es el resultado de siglos de adaptación a su ecosistema natural, la dehesa, de la cual obtiene su sustento, aprovechando al máximo sus recursos naturales y convirtiendose, a su vez, en su principal elemento de aprovechamiento económico, lo que garantiza su conservación
